Vibrante, colorida y caótica, la ciudad de Nápoles, al sur de Italia, es la cuna de uno de los manjares más famosos del mundo: la pizza. La pizza es un orgullo para los napolitanos y su preparación es todo un arte que los maestros pizzeros – los pizzaiuoli – transmiten de generación en generación.
Nápoles, la cuna de la pizza
La pizza nació en el siglo XVII en las calles de Nápoles como una masa de pan con tomate. Su elaboración sencilla, con pocos ingredientes económicos hizo que se convirtiera en uno de los alimentos más consumidos por la clase trabajadora. Curiosamente, saltó a la fama con la realeza, cuando la reina Margherita de Savoya visitó la ciudad en 1889 y degustó una pizza con salsa de tomate, muzzarella y albahaca que se convirtió en su favorita. El maestro pizzero decidió bautizarla con el nombre de “Margherita” como tributo a la reina, quien agradecida otorgó el sello real a su restaurante, Brandi, que aún permanece abierto.
A medida que fue pasando el tiempo, la pizza ha logrado conquistar los paladares del mundo entero. En la actualidad podemos encontrarla con un sinfín de ingredientes, desde las más simples como la margherita hasta las más creativas con sofisticados productos gourmet. Desde 2017 ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, no sólo el producto sino también el arte tradicional de los pizzaiuoli napolitanos.
¿Cómo es una perfecta pizza napolitana?
La pizza en Nápoles no solo es una tradición, sino toda una institución, que cuenta con denominación de origen. La asociación “Verace Pizza Napolitana” certifica con un sello de calidad a las pizzerías que conservan la tradición artesanal.
Todo empieza con la corteza. La masa se elabora con harina de trigo italiana altamente refinada del tipo 0 o 00, levadura de cerveza napolitana o fresca, sin levadura seca, debe contener agua y sal. Se amasa a mano o con una mezcladora a baja velocidad y se forma a mano, sin la ayuda de ningún rodillo.
La masa se recubre con tomates de San Marzano crudos, triturados, procedentes de Italia. Solamente se pueden utilizar dos tipos de muzzarella. Una es de “Fior di Latte“, hecha a partir de leche de vaca y la otra es la muzzarella de búfala, hecha de leche de búfala con agua, típicamente criada en los pantanos de Campania y Lazio en Italia.
Se hornea alrededor de 70 y 90 segundos, en un horno de piedra de 450º como mínimo con fuego de leña. La corteza burbujeará y se carbonizará en algunos puntos de su superficie.
La pizza napolitana se completa con albahaca fresca y aceite de oliva extra. Las variante sin muzzarella es la marinara, con una base de salsa de tomate, orégano, ajo y aceite de oliva extra virgen.
Algunos pocos restaurantes llevan este sello de calidad, la mayoría elabora pizzas “estilo napolitano” con algunas variaciones a clásica tradición, como la pizza “bianca” que no lleva tomate y pizzas con agregado de otros ingredientes.
Su tamaño es individual (un diámetro no mayor de 35 cm), tiene un borde muy estrecho y lleva siempre pocos ingredientes. Esto puede llamarnos la atención ya que se acostumbra pedir una pizza entera por persona, pero es tan liviana – al llevar poca levadura – que les garantizo que ¡no van a querer compartirla!
Si la comparamos con la pizza argentina, la nuestra es mucho más esponjosa y gruesa ya que lleva más levadura, y se le agrega mucha más cantidad de muzzarella. Por otro lado, en Argentina se implementan diversas formas de elaboración – a la piedra, media masa, al molde – y hay una enorme cantidad de variedades.
Pizzerías con historia
Entre fachadas deslucidas por el paso del tiempo, tiendas con sus productos en las veredas, y vecinos conversando mientras tienden en sus balcones, se suceden varias de las pizzerías más antiguas de la ciudad. No tienen fachadas despampanantes y podrían pasarse por alto si no fuera por las largas filas de gente esperando afuera por un lugar. En todos los casos vale la pena la larga espera. La mayoría han sido atendidas por sus propios dueños de generación en generación y han perfeccionado con el tiempo, la calidad de sus productos.
Podemos sentarnos a degustarlas en una mesa o pedirlas para comer en la calle.
¿Listos para empezar la ruta foodie?
La Vía dei Tribunali es una de las principales arterias de Nápoles donde se concentran muchas de las pizzerías más antiguas que ofrecen sus especialidades a precios económicos, como Di Matteo, Dal Presidente y Sorbillo.
Pizzería Di Matteo
en el corazón de la Via Tribunali, a pocos pasos de la Piazza San Gaetano, Di Matteo es uno de los íconos de la gastronomía napolitana. Fue inaugurada en 1936 y la han visitado personalidades de todo el mundo incluido Bill Clinton.
El lugar tiene dos plantas, pero la mayoría de la gente compra para llevar. Sus especialidades además de las tradicionales son la pizza frita, la diábola algo picante y la melanzane que lleva berenjenas. No dejes de probar una “margherita al libreto” , una porción doble envuelta en papel para comer por la calle.
Pizzería Dal Presidente
A escasos metros de la anterior se mantiene fiel a la tradición napolitana y agrega variantes con más ingredientes. La especialidad de la casa es la pizza frita (la tradicional con ricotta, panceta y pepe o la “montanara con ragu” con salsa de tomates, carne guisada, especias y queso).
Sorbillo
En el 32 de la Via dei Tribunali encontramos otra de las pizzerías más tradicionales del casco histórico. Fue fundada en 1935 por los abuelos de los actuales dueños. Podemos apostar por la tradicional margarita o probar alguna de sus variedades que incluyen hongos, panceta, jamón o anchoas, y en los últimos tiempos han incluido una versión libre de gluten.
Hay otra sede de Sorbillo en el Paseo Marítimo de Nápoles, además de locales en otras ciudades de Italia, y más allá de las fronteras, en Nueva York.
Da Michele
Súper conocida por ser la más antigua y por ser aparecer en el libro y la película “Comer, rezar, amar” . Fue fundada en 1870, su pequeño local se encuentra siempre lleno de gente esperando. Aquí la receta es estrictamente clásica y sólo elaboran margarita y marinara.
Starita
Más alejada de las zonas turísticas y frecuentada por gente local, Starita se encuentra en el barrio de Materdei, cerca del Museo Arqueológico. Con más de 100 años de tradición, su pizza margherita se considera una de las mejores de toda la ciudad.
50 kalò
Situada cerca del paseo marítimo y ganadora de numerosos premios 50 kalò di Ciro Salvo tiene un aire más sofisticado y precios más elevados. Además de las clásicas, ofrecen pizza frita y con ingredientes variados, incluyendo pizza sin gluten.
La Notizia 53
Su maestro pizzero, Enzo Coccia, fue definido por la Guia Michelin como el “gran maestro de la pizza napolitana”. Aquí la propuesta es más gourmet, con ingredientes sofisticados que conquistan de principio a fin.
Lombardi
Pertenece a una de las tres familias históricas de la pizza napolitana. Su fama ha llegado hasta New York donde tiene una sucusal. Famosa por su pizzas con muzzarella y ricotta de búfala.
Otra manera de vivir la experiencia
Para viajeros que literalmente quieran poner manos en la masa, hay varios locales que ofrecen la experiencia de aprender a preparar una auténtica pizza napolitana de la mano de un maestro pizzero.
Espero se les haya hecho agua la boca con esta nota. ¡Hasta la próxima!
