Home InspiraciónExperiencias Cocina cajún y creolé en Nueva Orleans

Cocina cajún y creolé en Nueva Orleans

por Eri Bod

No todo son hamburguesas y papas fritas en Estados Unidos. En Nueva Orleans, los cajunes y creoles dejaron su huella en la cocina con una deliciosa tradición gastronómica.

La cocina típica de Nueva Orleans tiene una larga historia y ha sido influenciada a lo largo de los años por diversas culturas. El Estado de Luisiana fue una colonia francesa y luego española, y tierra de cajunes y creoles (criollos). De esta mezcla de culturas surgió una cocina única que combina las verduras de los franceses, el arroz, las hierbas, las especias y los pimientos de los españoles,  la okra  y el ñame de los esclavos africanos,  el tomate y el ajo de los italianos, embutidos alemanes y hierbas y especias de la India.

Comida cajún y creolé

¿Cuál es la diferencia entre estos dos tipos de cocinas? Ambas pueden encontrarse en los restaurantes de Nueva Orleans y de todo Luisiana. Una de las diferencias más simples entre los dos tipos de cocina es que la comida criolla generalmente usa tomates y salsas a base de tomate, mientras que la comida tradicional cajún no. Sin embargo, la distinción es mucho más profunda en la historia de Nueva Orleans.

La comida cajún es rústica y robusta, una combinación de cocinas francesa y sureña. Fue traída a Luisiana por los franceses que emigraron al estado desde Nueva Escocia hace 250 años que incorporaron los alimentos de la tierra. Se caracteriza por las carnes ahumadas, con platos como jambalaya o la salchicha de cerdo picante rellena de arroz conocida como boudin. La ebullición del cangrejo de río es también otro subproducto de la cultura cajún. Aunque la deliciosa comida cajún ciertamente se puede encontrar en Nueva Orleans, el verdadero corazón del país cajún se encuentra al noroeste de la ciudad, en áreas como Breaux Bridge y Lafayette.

La comida creolé es comida cosmopolita, creada en Nueva Orleans a partir de raíces europeas, africanas y nativas americanas. La influencia francesa es más fuerte, pero en algunos platos se pueden encontrar vestigios de italiano, español, alemán e incluso caribeño. La esencia del creolé se encuentra en ricas salsas, hierbas locales, tomates rojos maduros y el uso prominente de mariscos, capturados en aguas locales.  Se destacan platos como el gumbo rico a base de roux, camarones criollos y grillades.

Ambas cocinas hacen uso de lo que los habitantes de Nueva Orleans llaman la “santa trinidad” de la cocina: pimientos verdes picados, cebollas y apio.  Es erróneo creer que es una cocina muy picante. Tanto la cocina criolla como la cajún tienen un sabor profundo, fruto de una mezcla de hierbas locales y (con bastante frecuencia) roux, y pueden ser picantes o no. . En Nueva Orleans, los platos criollos y cajún se pueden encontrar en alrededor de 1,400 restaurantes.

Imagen: neworleans.com

Platos típicos de la cocina cajún y creolé

Platos emblemáticos y típicos creoles son el “Arroz Étouffe”, una base de arroz sobre la que descansan un gran número de mariscos; las “Ostras Roquefeller” preparadas con espinacas, una roux de mantequilla y se gratinan; el “plátano Foster”, plátanos dorados en mantequilla con helado; la “remuolade de camarones” una salsa de rábanos muy sabrosa con camarones.

Uno de los platos estrella es el “gumbo” : un estofado espeso servido sobre arroz y hecho con un roux (una mezcla de manteca y harina) y una amplia variedad de ingredientes como apio, pimientos, quimbombó, cebolla, pollo, salchicha. y / o mariscos. Con tantas opciones, cada familia tiene su propias receta, lo que lleva a un apasionado debate sobre cuál es la mejor. 

Imagen: neworleans.com

Otro plato emblemático es la “jambalaya”, que ha representado a Nueva Orleans desde que los colonos españoles intentaron reconstruir su paella nativa con los productos locales. Se compone de una mezcla de arroz con mariscos, pollo, jamón, salchicas, pimientos, verduras, especias. Los creoles le incorporan tomate, cosa que los cajunes no hacen.

De los cajunes son muy típicos el “arroz sucio”; arroz blanco con menudos de pollo; el “andouille” un embutido parecido al salchichón; los “cangrejos de río fritos” o “bagre” o el “boudin”, otro embutido elaborado con arroz que se hierve o se fríe antes de comer, es una especie de morcilla. El pompano en papillote, las judías rojas con arroz, y la mufaletta, de origen italiano, también son características del lugar.

Imagen: neworleans.com

En cuanto a platos dulces, los pralinés son delicias confitadas únicas adoradas por nativos y visitantes por igual. La “King Cake”, mezcla de pastel de café y rollo de canela, generalmente se decora en amarillo, verde y violeta, los colores del Mardi Gras, y suele rellenarse con frutas y quesos cremosos.

Imagen: neworleans.com

Te puede interesar: Destinos fuera de serie: Nueva Orleans

Podría interesarte

Dejar comentario